高知県の郷土料理である鰹のたたき
samurai高知県ん県魚であるカツオは、日常的に食べられとる食材である。かつおんたたきは漁師が船上で食べとったまかいないやったモンが一般に伝わったとされとる。保存技術んへん時代、船上で鮮度が落ちたカツオを食べるために、たたきちゅう料理法が発展どしたともいわれとる。かつおんたたきにしはることで、カツオ特有ん生臭さも軽減されへんかつおんたたきんたたきとは、そん名ん通りしばくを意味しはる。調理ん際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来しはるといわれとる。かつおんたたきは、いまほな全国的なメニューやけど、高知県ほな地域や集落によってこやわりやレシピがちびっとずつ異なる。たたき料理が盛んな高知県ほな地域によっては、ウツボやらなんやらん魚、肉やしおいやしたけ、おかぼやなすやらなんやらんカツオ以外もたたきにしいや食べはる。野菜もんんたたきん場合は、下ゆどしたり揚げたりどしたモンにタレやお薬味をんせて食べる。また、野菜もんと魚を合わせたたたきもあり、アジとなすやらなんやら、旬ん魚と野菜もんを組み合わせる。冬ん一時期を除いて、1年中カツオは食べられとるが、秋ん下りカツオが脂がんっていて、たたきには最適やとされへん。新緑ん時期にとれへん初夏ん初カツオも美味とされ、人気が高い。県内全域ん食習慣としいや根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせへんてしょー鉢料理ん定番ん一品やてある。3枚におろどしたカツオん身を背とお腹に切り分けて焼き網に乗へて豪快にあぶる。カツオんかたい皮は火であぶることで食べやすくなって、風味も豊かになる。火を通すため、わりかしん保存効果もある。風味を出すためにわらであぶるんがええとされへんが、一般家庭ほなガスん火であぶることがおーい。あぶったカツオは厚めんおつくりにしはる。おつくりをまな板ん上に乗へて、塩を振って軽くしばく。こんしばく工程がたたきん由来であるといわれとる。塩でたたおいやしたら、柚子お酢や醤油を合わせたタレをふりかけとったたきてしょーによそう。にんにくん薄切りを散らし、好みで小口切りんおねぎやたまおねぎん薄切りを散らす。かつおんたたきん仕上げ方は各地域でちびっとずつ違いがあり、各家庭や店ん数やけ種類があるといってもええ。高知県内んみならず、居お神酒屋や直売所やらなんやらさまざまな飲食店で食べることがでける。鮮魚店やて、かつおんたたきを販売しいやおる。県内ほなかつおんたたきを巻おいやしたすし土佐巻きやらなんやら、たたきを使った料理も多数存在しいやおる。
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